第뀖篇蔬菜篇
蔬菜包含的品種眾多，一般認為，葉菜類久煮易爛，所以不適合用來滷製。竹筍、茭白、蘿蔔、土豆等根莖脆硬的蔬菜，比較適合用燒煮的方法來滷製。而土豆、芋頭等澱粉含量高的，則適合用燜鹵的方法滷製。豆莢類食材，像毛豆、蠶、豆乾、豆皮、麵筋、素雞、豆腐、腐竹等都可以用來滷製。豆皮、麵筋、豆腐等可以過油炸后再鹵。不同的食材，滷製方法各有不同，本部分將詳解蔬菜類的不同原料的滷製方法。
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