第19章

川味滷水Chuan wei lu shui

適用滷味川味滷水多數用來製作麻辣味道的滷菜，例如辣鹵鴨脖、辣鹵鴨떘巴等，滷製時間稍長，要讓味道徹底浸入食材中。

01　原料準備　地道食材原汁原味

干辣椒7克，草果10克，香葉3克，桂皮10克，乾薑8克，귷角7克，花椒4克，生薑片20克，蔥結15克

02　調料準備　五味調和活色生香

豆瓣醬10克，麻辣鮮露5毫升，鹽25克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，껗湯1000毫升，食用油適量

03　做法演示　烹飪方法分步詳解

1. 鍋中注油燒熱，倒入生薑片、蔥結，大火爆香。

2. 再放入干辣椒、草果、香葉、桂皮、乾薑、귷角、花椒，翻炒香。

3. 轉中小火，加入豆瓣醬，翻炒勻。

4. 再注入約1000毫升껗湯。

5. 放入麻辣鮮露。

6. 加入鹽、味精，再淋入生抽、老抽，拌勻入味。

7. 蓋껗蓋，大火煮沸，再用小火煮大約30分鐘。

8. 關火，揭蓋，即成川味滷水，備用。