第12章

掛糊

掛糊

掛糊，就是將經過初加工的烹飪食材，在烹制前用水澱粉或蛋泡糊及麵粉等輔助材料掛上一層薄糊，使製成后的菜肴達到酥脆可口的一種技術性措施。

全蛋糊調製

1　雞蛋磕入碗中，녈散。

2　加入澱粉、麵粉拌勻。

3　放入植物油攪勻即可。

發粉糊的調製

1　發酵粉用清水調勻。

2　麵粉、發酵粉水放入碗中攪勻。

3　再加入冷水，靜置20分鐘即可。